HACCP คืออะไร? 7 หลักการสำคัญของระบบความปลอดภัยอาหาร

HACCP คืออะไร?

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) คือระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม เป็นระบบที่ใช้ในการ ป้องกันอันตราย ที่อาจเกิดขึ้นกับอาหาร ตั้งแต่วัตถุดิบจนถึงมือผู้บริโภค

ทำไมต้องมี HACCP?

• กฎหมายบังคับ - พ.ร.บ. อาหาร กำหนดให้สถานประกอบการอาหารต้องมี

• ส่งออกได้ - ประเทศผู้นำเข้าส่วนใหญ่กำหนดให้มี HACCP

• ลดความเสี่ยง - ป้องกันอันตรายที่อาจเกิดกับผู้บริโภค

• สร้างความเชื่อมั่น - ลูกค้ามั่นใจในความปลอดภัยของอาหาร

อันตราย 3 ประเภทในอาหาร

1. อันตรายทางชีวภาพ (Biological Hazards)

• แบคทีเรีย: Salmonella, E. coli, Listeria

• ไวรัส: Hepatitis A, Norovirus

• พยาธิ: Anisakis, Trichinella

2. อันตรายทางเคมี (Chemical Hazards)

• สารเคมีทำความสะอาดตกค้าง

• ยาฆ่าแมลง สารกำจัดศัตรูพืช

• สารก่อภูมิแพ้ (Allergens)

• โลหะหนัก

3. อันตรายทางกายภาพ (Physical Hazards)

• เศษแก้ว โลหะ พลาสติก

• กระดูก ก้างปลา

• หิน ดิน ทราย

7 หลักการของ HACCP

หลักการที่ 1: วิเคราะห์อันตราย (Hazard Analysis)

• ระบุอันตรายทุกประเภทในแต่ละขั้นตอน

• ประเมินความรุนแรงและโอกาสเกิด

• กำหนดมาตรการป้องกัน

หลักการที่ 2: กำหนดจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Determine CCPs)

• ใช้ Decision Tree ในการกำหนด CCP

• CCP คือจุดที่สามารถควบคุมอันตรายได้

หลักการที่ 3: กำหนดค่าวิกฤต (Establish Critical Limits)

• เช่น อุณหภูมิ เวลา ค่า pH ความชื้น

• ต้องวัดได้และตรวจสอบได้

หลักการที่ 4: กำหนดระบบเฝ้าระวัง (Monitoring)

• ใคร? ทำอะไร? เมื่อไหร่? อย่างไร?

• บันทึกผลการเฝ้าระวัง

หลักการที่ 5: กำหนดการแก้ไข (Corrective Actions)

• เมื่อค่าเบี่ยงเบนจาก Critical Limit

• จัดการกับผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบ

• แก้ไขสาเหตุเพื่อป้องกันการเกิดซ้ำ

หลักการที่ 6: กำหนดขั้นตอนการทวนสอบ (Verification)

• ตรวจสอบว่าระบบ HACCP ทำงานได้จริง

• ทบทวนบันทึก ผลการตรวจวิเคราะห์

• Audit ระบบ HACCP

หลักการที่ 7: จัดทำเอกสารและบันทึก (Documentation)

• HACCP Plan

• บันทึกการเฝ้าระวัง CCP

• บันทึกการแก้ไข

• บันทึกการทวนสอบ

โปรแกรมพื้นฐาน (Prerequisite Programs)

ก่อนจัดทำ HACCP ต้องมี GMP/GHPs เป็นพื้นฐาน:

• สุขลักษณะอาคารและสถานที่

• เครื่องมือเครื่องจักร

• การควบคุมกระบวนการผลิต

• สุขลักษณะส่วนบุคคล

• การจัดการน้ำ

• การควบคุมสัตว์พาหะ

สรุป

HACCP เป็นระบบที่จำเป็นสำหรับทุกสถานประกอบการด้านอาหาร การทำ HACCP อย่างถูกต้องจะช่วยป้องกันอันตรายที่อาจเกิดกับผู้บริโภคและสร้างความเชื่อมั่นในสินค้าของคุณ

> QAQUALITY มีหลักสูตร HACCP และ GMP/GHPs ที่ออกแบบมาให้เข้าใจง่ายและนำไปใช้ได้จริง ดูคอร์ส